時しらず鮭・紅鮭・秋鮭の違いとは？鮭匠ふじいが教える鮭の種類ガイド

時しらず鮭は、春から初夏にかけて北海道沿岸で水揚げされるシロサケの別名です。秋鮭と同じ種類（シロサケ）ですが、産卵期を迎えていない若い鮭のため、卵や白子が未成熟。餌のプランクトンの栄養分が身に蓄積され、ほどよく脂がのった柔らかな身質が最大の特徴です。

漢字では「時不知」または「時鮭」と書き、時期を知らずに戻ってきた鮭という意味に由来します。

• 漁期：流し網漁（4〜6月頃）、定置網漁（5〜8月上旬頃）
• 塩加減：甘塩（大根おろしを添えて）
• おすすめの食べ方：塩焼き

塩焼きの場合は少量の粗塩を皮と身に丹念に刷り込み低温で塩蔵熟成させます。焼きたてに大根おろしを添えてお召し上がりください。

秋鮭は、産卵のために秋に川へ遡上するシロサケのことです。時しらず鮭と比べて脂肪分は控えめですが、引き締まった身には旨味が凝縮されており、さっぱりとした上品な味わいが特徴です。身の色は淡いオレンジ色をしています。

江戸時代には北海道・道東の別海・西別地区で塩漬けにされた秋鮭（山漬け）が徳川将軍家に献上されていた記録があり、現在も「献上西別鮭」としてその歴史が受け継がれています。

• 塩加減：中塩（ご飯との相性抜群）
• おすすめの食べ方：塩焼き・ご飯のお供に

紅鮭は鮭類の中で最も身の色が赤い種類で、旨味が強くほどよい脂乗りが特徴です。カムチャッカ半島周辺の広大な海を回遊して育つため、豊かな脂乗りと引き締まった身質を持ちます。

鮭匠ふじいでは漁獲地・時期ごとに何度も検品を行い、品質の安定した紅鮭のみを厳選仕入れしています。塩蔵には「逆さ塩」と呼ばれる独自の方法を採用しており、鱗の並びに逆らうように粒の粗い塩を丹念に刷り込みます。

• 塩加減：中塩（冷めても美味しい）
• おすすめの食べ方：焼きたてはもちろん、お弁当にも最適

根室産の紅鮭は、沖を回遊している若い紅鮭で、時しらず鮭と混獲されるため漁獲量が非常に少ない希少品です。白子・卵巣が未成熟で、身にほどよく脂肪分が回っており、通常のカムチャッカ産紅鮭とはまた異なるフレッシュな味わいをお楽しみいただけます。数量に限りがございますのでお早めにどうぞ。

桜鱒は北海道・根室や道東周辺で5〜6月頃に水揚げされる鱒の一種です。ほどよい脂のりと素材特有の上品な風味が特徴で、塩味もおいしいですが、西京味噌漬けや塩麴漬けとの相性が特に抜群です。

鮭・鱒の塩漬けの他、以下の商品をご用意しています。

• 西京味噌漬け：京都の老舗味噌蔵の味噌をふんだんに使用。香り豊かな焼き鮭に仕上がります。
• 塩麴漬け：北海道米由来の麹で作られた塩麴で一切れずつ丁寧に漬け込みます。
• 遠赤直火焼き切身（真空パック）：自社工場で焼きたてを真空パックしてお届け。湯煎や電子レンジで温めるだけで本格的な味わいをご堪能いただけます。火を使わないので安心です。
  
• スモークサーモン：「カムイチェプデリ」ブランドで販売。自社スモーク工房にて、北海道に自生する楢の木のチップで燻製。
• 焼き鮭ほぐし：遠赤外線で焼き上げた鮭を丁寧に手作業でほぐしました。炊き立てのご飯のおともに最高です。
• づけサーモン：新鮮な秋鮭といくらを特製のタレに漬け込んだ、北海道物産展で人気の逸品