新巻鮭

新巻鮭は鮭の内臓を取り除いて山漬けといわれる製法で塩漬けにし、干したものです。

古くからお正月に食べる縁起物として親しまれており、お歳暮などの贈答品としてのご利用も多い商品です。鮭は出世魚とも呼ばれ、縁起物として祝い肴に向いています。しかし、鮭はその言葉から「裂ける」を連想させるため、縁起が悪いものとされており、お清めの意味から新しい藁で巻くようになったとの説、また、荒縄で巻いていたため荒巻鮭と書く場合もあるそうです。

山漬けとは

鮭に粗塩を刷り込み、専用のタンクに鮭を並べ、一段並べるごとに合い塩を鮭に振りかけ、その上に鮭を更に乗せ何層も重ねます。最後に重石を乗せ、約２日ほど塩蔵します。漬込みの間、重石と鮭の重さで鮭の余分な水分が抜け、生臭さが取れ、塩により鮭のたんぱく質が旨味に変わります。根室近郊の別海町では昔から山漬けを行っており、徳川将軍家に毎年奉納されていた記録があります。